FALANDO UVAS E VINHOS
REGRAS PARA SE LEVAR VINHOS A RESTAURANTES
Reservar antecipadamente e perguntar se o restaurante aceita que se leve o vinho e qual a taxa de rolha cobrada.
Procure levar vinhos que se combinem com a gastronomia do restaurante.
Levar sempre vinhos de reconhecida qualidade, evitando levar vinhos baratos, abaixo do valor dos vinhos da carta.
Conhecer a carta de vinhos do restaurante previamente para não levar vinhos que façam parte dessa carta. Se possível escolha pelo menos um espumante da carta do restaurante para o início da refeição.
Levar sempre vinhos que pela sua especificidade ou pela sua raridade, provoque uma boa receptividade no pessoal do restaurante.
Manter sempre uma atitude discreta, pois não são todos os clientes do restaurante que possuem esse privilégio. Leve o vinho em uma bolsa e entregue ao maitre ou ao sommelier logo que entrar no restaurante.
Quando o restaurante não cobra a rolha, procurar compensar na taxa de serviço, a parte que o restaurante não vai receber sobre o valor do seu vinho (p.ex: 15% de serviço ao invés de 10%).
Solicitar que o sommelier (maitre ou garçon) do próprio restaurante efetue o serviço de vinho, orientando-o informalmente de modo proporcionar uma relação amigável.
Procurar efetuar um curso completo (entrada, prato principal e sobremesa) que possibilite diversas experiências de compatibilização.
Oferecer sempre ao sommelier (maitre ou garçon), uma dose de cada garrafa possibilitando que conheça o vinho e estimulando-o no aprendizado sobre o vinho.
A HISTÓRIA DO DOURO
Douro
A história do Douro
A história do vinho no Douro começou há muitos séculos! Existem evidências arqueológicas do
que seria uma vinícola no castelo da Fonte de Milho próximo à região da Régua, datando do final
do império Romano (por volta de 300 d.C.)!
Estação Arqueológica do Alto da Fonte de Milho – Peso da Régua
Com a invasão dos muçulmanos em 711 na península Ibérica, a produção de vinho não foi
proibida, mas foi desestimulada! Com a chegada dos Mouros vindos da Galícia, foi criado um
novo governo em Portuscale (hoje a cidade do Porto), que seria o embrião de um novo reino,
com a chegada de Henry, primo do Duque da Borgonha, que se casou com Teresa, princesa de
León, em 1094. As primeiras quintas do Douro datam dessa época, como a Quinta da Folgosa
(atualmente Quinta dos Frades), Paço de Monsul e Quinta de Mosteirô.
O filho de Teresa e Henry, Afonso Henriques, iniciou campanhas para expulsar os Mouros para
o Sul, e recebeu ajuda das frotas Inglesas. O reino de Portugal recebeu reconhecimento pelo
Papa Alexandre III em 1179, e em 1249 conquistaram o Algarve e adquiriam a forma que
conhecemos hoje de Portugal! Um país com 600km de extensão e 200km de largura, cortado
por 2 grandes rios – o Douro e o Tejo!
Desde então o comércio entre Portugal e Inglaterra começou a prosperar...Ingleses enviando lã
e roupas, e portugueses enviando azeite, vinho e frutas.
Assim, a história do Douro e do Porto é inseparável da história de Portugal emergindo como
uma nação comerciante, com a qual a Inglaterra teve uma relação muito importante!
Partindo para o século XVII...em 1689 inicia-se uma guerra entre a Inglaterra e a França,
tornando inviável a importação de vinhos desta última para os ingleses, aumentando muito o
consumo de vinhos portugueses na nação britânica. Em 1703 foi criado o Tratado de Methuen,
que dava preferência à importação de produtos têxteis ingleses e à exportação de vinhos
portugueses.
Com um aumento expressivo da demanda de vinhos portugueses, numa região com dificuldade
para aumentar sua produção por suas características peculiares, muitos começaram a adulterar
os vinhos! Começaram a adicionar suco de baga de sabugueiro para dar mais cor e aromas para
o vinho.
Marques de Pombal
Para restaurar a qualidade dos vinhos da região, Marques de Pombal criou em 1756 a Real
Companhia das Vinhas do Alto Douro, e delimitou a região produtora! Foram demarcados
inicialmente 201 marcos de granito, e 5 anos depois, mais 134 marcos. A Companhia era capaz
de fixar preços, taxas, proteger a autenticidade do produto (na época muito questionada),
determinar quem poderia comercializar os vinhos na cidade do Porto... todos vinhos que seriam
encaminhados para o Brasil deveriam passar pela Real Companhia! Várias medidas para
regulamentar a produção de vinhos foram criadas. Isso obviamente não foi visto com bons olhos
pelo governo britânico, que teve que começar a pagar mais pelos vinhos, mas não foi suficiente
para desfazer 4 séculos de aliança anglo-lusitana.
E essa estratégia deu certo para a economia duriense! Exportações para a Inglaterra
aumentaram de 12.000 pipas para 17.000 pipas 4 anos após! O preço que estava em torno de
20-30 escudos passou para 40 escudos a pipa! Apesar disso, nem todos estavam satisfeitos com
as medidas pombalinas. Em 1776, a exportação de vinhos das regiões de Viana, Monção,
Bairrada e Algarve foram proibidas!
Marques de Pombal continuou trabalhando no protecionismo do Douro até 1777, quando
morreu o rei José I, que o colocou no cargo. E quem assumiu seu lugar ao trono foi sua filha,
Maria I. Seu primeiro ato foi demitir Marques de Pombal! E com isso, várias medidas pombalinas
foram canceladas, e a Real Companhia Velha perdeu sua monopolia na exportação de vinhos
para o Brasil!
O Douro Superior
Somente em 10/05/1907 (146 anos depois...) a região demarcada se estendeu para o Douro
Superior, com um decreto assinado por João Franco.
E em 1982 foi criada a Denominação de Origem do Douro para a produção de vinhos de VQPRD
e sua regulamentação.
E agora, cerca de 250 anos depois...como estão as coisas no Douro?
O Douro corresponde atualmente a uma área de 26 mil hectares.
Se divide em 3 regiões: o Baixo Corgo, o Cima Corgo e o Douro Superior.
Quais são as diferenças entre elas?
Baixo Corgo é a região mais próxima da cidade do Porto. Tem o clima mais ameno das 3, e
encostas menos inclinadas. Corresponde a 14 mil hectares (51% do total). Tem menor amplitude
térmica e maior índice pluviométrico (900mm). Sua produção principal vai para os vinhos do
Porto Ruby e Tawny. Cidade central: Peso da Régua.
Cima Corgo é onde se encontram as quintas mais famosas. 19 mil hectares plantados (36% da
produção). Cidade central: Pinhão. De onde saem muitos Porto Vintage e LBV de destaque. Tem
também uma designação especial: Moscatel do Douro (fortificado).
Douro Superior: 8.700 hectares (13% da produção). Região mais quente e mais seca! Cidade
central: Vila Nova de Foz Côa. Em crescimento – vários vinhedos novos.
O solo do Douro é predominantemente Xisto, com manchas de solos de origem granítica.
A região é caracterizada pela sistematização das encostas, com manejo da vinha de forma
tradicional não mecanizada.
Normatização de 55L/há para tintos e rosados e 65L/há para brancos.
Castas predominantes:
Entre as tintas: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta
Amarela e Tinta Francisca.
Entre as brancas: Gouveio (ou Verdelho), Malvasia Fina, Viosinho, Rabigato, Esgana Cão,
Folgasão, Moscatel Galego.
O Barca Velha
A história do Douro se confunde com a do Vinho do Porto! Isso porque até 1952 não era possível
fazer um vinho seco nessa região! Não havia energia elétrica, e como no Douro as temperaturas
no Verão chegam a 40°, não tinha como controlar a temperatura para fermentar as uvas e
formar um vinho fino seco convencional...até 1952!
Fernando Nicolau de Almeida – filho do degustador da Casa Ferreira – assumiu a posição do pai
em 1950 e iniciou o seu projeto de criar um vinho seco de destaque no Douro!
Como viabilizar a fermentação das uvas? Como baixar a temperatura se não havia energia
elétrica, muito menos na região isolada do Douro Superior? Simples...usar gelo!
E assim foi! À meia-noite saíam de Matosinhos (próximo da cidade do Porto) diversas
embarcações cheias de gelo para até 08h da manhã estarem na Quinta do Vale Meão, onde o
primeiro tinto seco nasceria! E foi em 1952 que surgiu a primeira safra do Barca Velha! Um vinho
com estrutura incrível, que tinha uma excelente longevidade!
Atualmente temos a imponente e história produção de vinhos do Porto na região, ao lado de
vinhos brancos e tintos secos com uma qualidade extraordinária!
Vinho do Porto
O famoso vinho do Porto é um vinho fortificado, o que significa que após o início da
fermentação, que ocorre tradicionalmente em lagares de granito, ocorre a adição de aguardente
vínica levando a concentração de álcool para próximo de 20%. Com isso, as leveduras não
conseguem mais prosseguir a fermentação iniciada e sobra uma quantidade maior de açúcar
residual, que é controlado pelo enólogo.
Tipos de Vinho do Porto
Temos dois estilos principais de vinhos do Porto: o Ruby e o Tawny. Além desses, temos em
menor quantidade vinhos do Porto brancos e rosé.
O estilo Ruby se caracteriza por um estilo mais frutado, com menor tempo de passagem em
madeira, em recipientes maiores – os Balseiros. Isso vai levar a uma menor oxigenação e irá
manter a coloração mais viva do vinho. Podem ser divididos em Ruby (o mais simples e
acessível), Ruby Reserva (estilo premium do Ruby, com qualidade um pouco superior), LBV e o
Vintage, que seria o ápice de qualidade do vinho do Porto.
Quando temos uma safra excepcional, é tentado lançar o Porto Vintage. Esse vinho é enviado
para o IVDP (Instituto do Vinho do Douro e do Porto) após 2-3 anos de estágio em madeira, que
vai declarar se esse vinho é realmente um Vintage, de acordo com critérios de qualidade pré-
estabelecidos. Se não se tornar um Vintage, o vinho permanece em madeira por mais 4 a 6 anos,
quando então podem ser lançados com LBV (Late Bottled Vintage), que também possuem uma
qualidade excelente.
O outro estilo é o Tawny (que significa “aloirado”). O vinho do Porto desse estilo tem passagem
em barricas menores de madeira (pipas), e por isso passam por um processo oxidativo mais
intenso, adquirindo características próprias. Além do estilo mais simples do vinho do Porto
Tawny, que tem passagem de 3 anos em madeira, temos também o estilo Tawny Reserva (5 a 7
anos em madeira, vinho de qualidade superior ao Tawny) e o estilo envelhecido (10, 20, 30 ou
40 anos) e o Colheita.
Os envelhecidos (10 a 40 anos) são feitos com blends de safras, com um mínimo de 10 a 40 anos
de estágio em madeira. Já o Colheita é um vinho do estilo Tawny realizado a partir de uma safra
somente, lançado com no mínimo 7 anos de passagem em barricas, mas muitas vezes ficando
por décadas até ser lançado, de acordo com a demanda.
Vinhos secos do Douro
Com a modernização das vinícolas foi possível elaborar vinhos secos com qualidade cada vez
melhor! São inúmeros os vinhos secos que ganharam destaque mundialmente, com um nível de
qualidade impressionante!
Em geral, os tradicionais cortes portugueses se mantem nesses vinhos icônicos, com blend das
castas típicas da região, brancas ou tintas. Alguns varietais de destaque tem surgido também,
em especial elaborados com a Touriga Nacional, uva nascida no Dão mas que se destaca no
Douro.
Referências:
1. Port and the Douro – 4ª edição – Richard Mayson
2. Os sabores do Douro e do Minho – Marcelo Copello. Editora Senac. 2008.
3. www.douroprofundo.com